1 μεσαία λεκάνη ζυμώματος, 1 κουτάλα μορφής σπάτουλας, 1 κούπα, ζυγαριά κουζίνας, 1 κουτάλι σούπας, 1 κουταλάκι του γλυκού, 1 πιατέλα για το αλεύρι, 3 ταψιά μικρά ή 1 μικρό και 1 μικρομεσαίου μεγέθους, 1 κατσαρόλα κουζίνας, 1 τάπερ που κλείνει, 1 πινέλο κουζίνας, 1 μαχαίρι κανονικό, καθαρά μαντήλια σκεπάσματος και φυσικά ένα καθαρό ξύλινο τραπέζι.
ΙΙΙ) Διαδικασία δημιουργίας ή αναπιάσματος προζυμιού
1) Κρατάμε βασιλικό από την εορτή του Σταυρού (14 Σεπτέμβρη). Κατόπιν τον βάζουμε σε χλιαρό νερό μέσα σε κατσαρόλα. Στη συνέχεια ρίχνουμε ποσότητα κοσκινισμένου αλευριού, τόση ώστε να πήξει το μίγμα. Την επόμενη ημέρα έχει γίνει προζύμι! Έτσι λοιπόν, για πρώτη φορά έχουμε φρέσκο προζύμι. Εναλλακτικά ζητούμε να μας κρατήσει ένας φίλος ή φίλη που ζυμώνει παραδοσιακά.
2) Το προζύμι το έχουμε σκεπασμένο σε ειδικό δοχείο (π.χ. τάπερ) και στο πιο κρύο μέρος και σκιερό του σπιτιού. Τα τελευταία χρόνια φυλάσσονται στην ψύξη των ηλεκτρικών ψυγείων.
3) Αν έχουμε σκοπό να ζυμώσουμε το μεσημέρι, μετά την εργασία μας, αργά το βράδι το φυλαγμένο κρύο προζύμι το βγάζουμε σκεπασμένο στην κουζίνα. Θέλει περί τις 6 ώρες να ξεπαγώσει. Αν θέλουμε το γυρνάμε στην λεκάνη που θα ζυμώσουμε και το σκεπάζουμε. Μετά τις 6 ώρες (με το ξημέρωμα) το φυλαγμένο ζυμάρι θα γίνει «αναπιασμένο προζύμι». Ρίχνουμε λοιπόν άλλο τόσο χλιαρό νερό (όσο αντέχει ένα καθαρό δάκτυλο του χεριού μέσα σ’ αυτό) κι άλλο τόσο αλεύρι, αλλά λίγο λίγο και εναλλάξ και το ανακατεύουμε με την ειδική σπάτουλα. Το ζυμώνουμε λίγο μέχρι να γίνει ενιαίο. Γίνεται ένας παχύρευστος χυλός ή έστω πολύ μαλακή ζύμη.
4) Αυτή μένει στη λεκάνη, σκεπάζεται με καθαρή πετσέτα και τον χειμώνα με κάποιο χοντρό ρούχο από πάνω, χωρίς να περάσει όμως τους 500 C. Το μεσημέρι έχει φουσκώσει και βγάλει κι όλα τα αρώματά του. Είναι έτοιμο για να περάσουμε στο κανονικό ζύμωμα!
IV) Διαδικασία δημιουργίας της κανονικής ζύμης
1) Αρχίζει η διαδικασία δημιουργίας της κανονικής ζύμης. Ρίχνουμε το 1,6 κιλά αλεύρι στην άκρη του προζυμιού και κρατάμε τα υπόλοιπα 100 γραμμάρια για πασπάλισμα (τραπεζιού, χεριών, ζυμαριού) κατά τη διαδικασία ζυμώματος. Ρίχνουμε το ξύδι, τη ζάχαρη και το αλάτι, όπως και μικρή ποσότητα χλιαρού νερού με φειδώ και ανακατεύουμε με την σπάτουλα.
2) Ανακατεύουμε κατόπιν καλά το μίγμα με τα καθαρά χέρια μας. Ρίχνουμε στην άκρη κι άλλο χλιαρό νερό αν χρειάζεται και μετακινούμε και ανακατεύουμε κι άλλο αλεύρι που έχει ξεμείνει. Όταν έχει γίνει μία μπάλα και ανεξάρτητα αν κολλάει στα χέρια μας το βάζουμε στο καθαρό και πασπαλισμένο με αλεύρι ξύλινο τραπέζι μας (αντί για τον χωριάτικο σοφρά).
3) Πασπαλίζουμε τα χέρια μας, ζυμώνουμε περιστρέφοντας το ζυμάρι, κλείνοντας και ανοίγοντας. Προσθέτουμε πασπάλισμα μέχρι να γίνει μία σφικτή μπάλα που πλέον δεν κολλάει. Συνεχίζουμε για λίγο ακόμα το ζύμωμα.
4) Αφαιρούμε 100 γραμμάρια ζυμάρι (και παραπάνω αν θέλουμε) και το τοποθετούμε στο ήδη πλυμένο τάπερ ώστε να φυλαχθεί για την επόμενη φορά ως προζύμι. Αν έχουμε να προσφέρουμε σε φίλο ή φίλη αφαιρούμε ίδια ποσότητα σε άλλο τάπερ, έχοντας όμως προβλέψει με περισσότερο αλεύρι από την αρχή.
V) Διαδικασία ψησίματος
1) Λαδώνουμε τα ταψιά μας με το πινέλο στο εσωτερικό και στον πυθμένα.
2) Με βάση τις διαστάσεις των ταψιών μας κόβουμε με το μαχαίρι αντίστοιχα μέρη, όσα και τα ταψιά μας. Τα πλάθουμε στην παλάμη μας και στο τραπέζι ώστε να προσεγγίσει στο πλατύ μέρος το σχήμα της βάσης του κάθε ταψιού. Τοποθετούμε μαλακά και απαλά το απλώνουμε σε κάθε ταψί.
3) Χαράζουμε σχήματα στο ταψί. Παραδοσιακά κάνουμε ένα μεγάλο σταυρό και σε κάθε τεταρτημόριο τρυπάμε ανάλογα το μέγεθος του ταψιού τρεις ή και περισσότερες φορές για να μη σκάσει στο ψήσιμο.
4) Σκεπάζουμε με το καθαρό μας μαντήλι και κατόπιν αν είναι χειμώνας με ειδικό μάλλινο ρούχο (π.χ. σάϊσμα). Στο διαμέρισμα μπορούμε στον ηλεκτρικό φούρνο να θερμαίνουμε με αέρα στους 450 και να τα τοποθετήσουμε μέσα σκεπασμένα ελαφρά μέχρι να φουσκώσουν. Έτοιμα πλήρως είναι όταν το πάχος διπλασιαστεί από τα ένζυμα του προζυμιού μας.
5) Όταν είναι σχετικά φουσκωμένη η ζύμη βγάζουμε από το φούρνο σκεπασμένα καλά τα ταψιά και ανάβουμε το φούρνο στους 2000. Όταν φτάσει σ’ αυτή τη θερμοκρασία βάζουμε χωρίς σκέπασμα τα ταψιά και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία αμέσως στους 1800.
6) Σε πέντε με δέκα λεπτά αλείφουμε με το πινέλο με κρύο νερό τις επιφάνειες της ζύμης που έχουν ήδη δημιουργήσει κρούστα, ώστε να βγει πολύ καλή η «κόρα». Αν δεν θέλουμε να ξεροψηθεί πολύ, την σκεπάζουμε με λαδόκολλα. Παλαιά σκέπαζαν με μεγάλα χλωρά φύλα στους ξυλόφουρνους.
7) Στην μία ώρα και 10 λεπτά το ψωμί μας είναι έτοιμο. Στρώνουμε στο τραπέζι μας το ειδικό καθαρό σεντόνι. Γυρίζουμε το κάθε ταψί ανάποδα και βγαίνει το καρβέλι. Αν δεν βγαίνει σημαίνει ότι θέλει ελάχιστα λεπτά ψήσιμο ακόμα. Τα αφήνουμε λίγη ώρα να παγώσουν.
Η κουζίνα μας μοσχομυρίζει. Όταν είμασταν παιδιά οι μανάδες μας είχαν ψήσει επί πλέον σε ένα μικρό ταψάκι, ώστε να μας φιλέψουν το ζεστό αυτό ψωμί. Την πρώτη ημέρα δεν πρέπει να μπουν σε ψυγείο. Φυλάσσονται σκεπασμένα στην κουζίνα.
Καλή μας όρεξη
