Αρχείο κατηγορίας Συνταγές μαγειρικής

Αγαρικά μανιτάρια Κερτέζης με βασιλικό και αυγά Κερτέζης

Αγαρικά μανιτάρια Κερτέζης με βασιλικό και αυγά Κερτέζης

Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα*

Η Κέρτεζη με τα πολλά πλέον πεδινά βοσκοτόπια ευνοεί τα «Αγαρικά τα πεδινά» ή επιστημονικά «Agaricus campestris var. Campestris». Καρποφορεί σχεδόν όλο το έτος, ειδικά όμως τις υγρές εποχές με διαστήματα από ηλιακή ακτινοβολία. Βρίσκεται σττο έδαφος και συχνά κάτω από πλατύφυλλα δέντρα. Στην Κέρτεζη ευνοείται στα χαμηλά των δασών (π.χ. Ντεσμένα) αλλά και στα πεδινά κάτω π.χ. από Καρυδιές.

Κίτρινα φασόλια Κερτέζης (χλωρίδια) με κηπευτικά και μπαχαρικά

Κίτρινα φασόλια Κερτέζης (χλωρίδια) με κηπευτικά και μπαχαρικά

Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα*

Ως γνωστόν η Κέρτεζη αποτελεί έναν από τους πιο ξακουστούς τόπους παραγωγής νόστιμων και βραστερών φασολιών. Η αυγουστιάτικη περίοδος αυτή αποτελεί την αρχή της συλλογής και καθαρισμού των ξερών. Γι αυτό και η καθιερωμένη «γιορτή φασολάδας» γίνεται με το τέλος του Αυγούστου στην κεντρική μας πλατεία.

Όλη την προηγούμενη περίοδο του Αυγούστου και ολίγων ακόμη ημερών συλλέγονται τα λεγόμενα «κίτρινα» ή «ξεσπυριστά» ή «χλωρίδια» φασόλια, δηλαδή πριν ξεραθούν. Συχνά ανάμεσά τους βρίσκονται και σπυρωτά με πράσινο χρώμα και πιθανά ελάχιστα μισοξεραμένα. Τα φασόλια αυτά για τους κερτεζίτες -και για όσους είναι λάτρεις των φασολιών- αποτελούν την αυγουστιάτικη ευκολόπεπτη φασολάδα, αφού έχουν πολλά υγρά μέσα τους.

Συνέχεια

Φασουλολάχανα Κερτέζης: βραστά φασόλια με άγρια χόρτα

Φασουλολάχανα Κερτέζης: βραστά φασόλια με άγρια χόρτα 

Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα*

Α) Εισαγωγικά

Τις περιόδους της σχετικά μεγάλης φτώχειας στα ορεινά χωριά της Χώρας, όπως και την δεκαετία του 1940 (περίοδος Κατοχής και εμφυλίου πολέμου), οι τροφές των ανθρώπων είχαν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά.

Στην Κέρτεζη λόγω και του ορεινού όγκου, αλλά και της γόνιμης κοιλάδας-κάμπου, οι τροφές ήταν σχετικά πλουσιότερες από άλλα χωριά, παρά τις σχετικές κατασχέσεις… Η καλλιέργεια φασολιών γίνεται ανέκαθεν από τα 700 έως τα 1000 μέτρα υψόμετρο, ανάλογα με τον τόπο του χωραφιού.

Ανάμεσα στα βασικά φαγητά ήταν και η «Φασολάδα», που είναι ακόμα το σήμα κατατεθέν με τα πολύ βραστερά «κερτεζίτικα φασόλια», λόγω του χαλικώδους εδάφους, της ύπαρξης αναγκαίων νερών, του ήλιου και του βουνίσιου αέρα. Γι αυτό και οι κερτεζίτες στην περιοχή ονομάζονται ανέκαθεν και ως «φασουλάδες». Οι τρόποι μαγειρέματος ήταν κυρίως τρεις.

Συνέχεια

Άγρια χόρτα εποχής με σαλιγκάρια Κερτέζης

Άγρια χόρτα εποχής με σαλιγκάρια Κερτέζης

 

Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα

Ι. Εισαγωγικά

Η περίοδος της Άνοιξης, στα γεωγραφικά πλάτη όπως της Χώρας μας, χαρακτηρίζεται από το κατάλληλο κλίμα μέσα στο οποίο φύονται πολλά φαγώσιμα άγρια χόρτα. Μ’ αυτά πλουτίζουν το φαγητό τους οι άνθρωποι πρωτίστως της υπαίθρου. Θα μπορούσαμε να τα χωρίσουμε σε τρεις ομάδες.

Μία ομάδα με κυρίαρχα τα διάφορα είδη από άγρια ραδίκια (όρθια ή στρωτορόδικα), ζωχιά, παχολάχανα, χεροβότανα, πικραλίθρες, κλπ μπορούν να αποτελέσουν πράσινες βραστές σαλάτες, αλλά και χρήση γι άλλες συνταγές. Στην Κέρτεζη δημιουργούν τη κλασσική και παραδοσιακή τοπική συνταγή των «φασουλολάχανων» ή την συνταγή με σαλιγκάρια εποχής.

Συνέχεια

Αγριογούρουνο Κερτέζης στιφάδο με τοπική ρίγανη και μάραθο

Αγριογούρουνο Κερτέζης στιφάδο με τοπική ρίγανη και μάραθο

 

Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα

Εισαγωγικά

Την Κυριακή που μας πέρασε άνοιξε το Τριώδιο (Τελώνη και Φαρισαίου), οπότε μπήκαμε στην περίοδο των Απόκρεω. Η περίοδος αυτή αποτελεί την εισαγωγή στην Μεγάλη Σαρακοστή και χαρακτηρίζεται από τρεις διαφορετικές λειτουργικά και κοινωνικά εβδομάδες. Αυτή που διανύουμε είναι ελεύθερη σε κάθε τροφή και για όλες τις ημέρες.

Τα παλαιά χρόνια τη χθεσινή ημέρα (Δευτέρα) ή την αυριανή (Τετάρτη) σφάζονταν τα οικόσιτα χοιρινά στην Κέρτεζη που τρέφονταν κυρίως με οικιακά απομεινάρια τροφών και καρπούς καλοκαιρινούς (κυρίως αραποσίτι ή καλαμπόκι). Έφταναν ή και περνούσαν τα εκατό χιλιόγραμμα καθαρό κρέας. Μέρος του πουλιόταν και το υπόλοιπο το έτρωγε η οικογένεια. Φυσικά έβγαζε και τσιγαρίδες και …σαπούνι…

Συνέχεια

Κολοκυθοτυρόπιτα με υλικά και από την… Κέρτεζη

Κολοκυθοτυρόπιτα με υλικά και από την… Κέρτεζη

Του Παναγιώτη Α. Μπούρδαλα*

Ο κάμπος και οι κήποι της Κέρτεζης ανέκαθεν παρήγαγαν υλικά για πίτες. Στα γαλάρια πριν και μετά τα οργανωμένα τυροκομιά παράγεται ακόμη τυρί, πρόβειο ή γίδινο ή μικτό.

Σήμερα θα παρουσιάσουμε την παραδοσιακή κολοκυθοτυρόπιτα Κερτέζης με παραλλαγή, δηλαδή χωρίς φύλα. Η παραδοσιακή ντυνόταν πάντα με φύλλα που πλάθονταν λίγο πριν το ψήσιμο στο σοφρά με το γνωστό μακρόστενο πλάστη. Επίσης ψηνόταν πάντα σε ξυλόφουρνο και αργότερα στον φούρνο που είχαν οι ειδικές ξυλόσομπες.

Θα χρειαστούμε για ένα κανονικό ορθογώνιο τετράπλευρο ταψί ηλεκτρικού φούρνου τα παρακάτω υλικά:

Συνέχεια